¿Sabes qué es la pasteurización?
Es un proceso bastante antiguo dentro de la industria de la alimentación, siendo también uno de los más efectivos. Está diseñado para la eliminación de microorganismos, la destrucción de enzimas y el mantenimiento de la vida útil del producto por medio de un proceso de refrigeración. Ese mecanismo permite mantener las características organolépticas del producto.
La pasteurización consiste en un tratamiento térmico de choque (alrededor de los 80. ºC), este producto se enfría rápidamente y se sellan de manera hermética.
En el proceso de pasteurización no se produce la eliminación de las estructuras de resistencia (esporas), pudiendo producirse la proliferación de las mismas si se dan las condiciones adecuadas.
Principales tipos de pasteurización
Según las condiciones en las que se realiza podemos clasificarla en:
- Pasteurización lenta o VAT: esta denominación procede del inglés "vat" que significa tinaja. Fue el primer método de pasteurización desarrollado. El proceso consiste en calentar grandes cantidades de producto en un recipiente estando a unos 63 °C alrededor 30 minutos, para luego dejar enfriar lentamente. Para la realización del envasado deben pasar grandes periodos de tiempo, a veces incluso más de 24 horas.
- High temperature/ short time (HTST): se emplea principalmente en zumos, cervezas y otros tipos de líquidos. Es un sistema muy eficaz, pero necesita personal capacitado para ello. Podemos diferenciar dos tipos de HTST:
- Proceso en lote o batch: la pasteurización se produce ya en el recipiente estanco.
- Proceso en flujo continuo: El líquido es forzado a atravesar un intercambiador que le suministra una alta temperatura, siendo a continuación envasado. Es un proceso de menor coste económico que el anterior.
- Ultra-high temperatura (UHT) o ultrapasteurizado: es un método de flujo continuo al igual que el anterior, pero se lleva a cabo a una temperatura de unos 138 ºC durante al menos dos segundos.