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Curso de Protocolo Empresarial

El arte de saber comer.

    Desde el principio de la historia la forma del hombre de demostrar la amistad ha sido compartir la comida, no en vano la palabra "compañero" significa literalmente compartidor de pan. Compartir la comida no es sólo propio del género humano, otras especies en el cortejo previo al apareamiento entregan las mejores piezas a la hembra para convencerla de su superioridad ante los competidores.    

    Las costumbres en la mesa han evolucionado paralelamente con la cultura de la época, en este apartado vamos a mencionar las que están vigentes en la cultura occidental.

                   

    En los comienzos del siglo XIX, cuando el gastrónomo francés Brillant-Savarin afirmaba que "recibir a alguien como nuestro invitado equivale a responsabilizarse de su felicidad durante todo el tiempo que permanezca bajo nuestro techo", estaba expresando una regla que desde el principio de los tiempos ha sido tenida por sagrada.

    Las normas de protocolo no deben nunca ser incompatibles con el buen humor y la simpatía, un exceso en la aplicación de las normas de protocolo puede desembocar en una rigidez incómoda y desagradable para todos los que comparten mesa.

    Si la tensión de los presentes aumenta por algún tema que los enfrenta lo mejor es cambiar inmediatamente de tema, recurrir al buen humor y relajar las normas de protocolo manteniendo sólo las normas básicas de educación.



Los cubiertos

    Los cubiertos se utilizan de fuera hacia dentro y se colocarán siguiendo el orden de los alimentos que se servirán.

    La esencia de los buenos modales en la mesa es ser tan discreto como sea posible, sujetar los cubiertos de un modo que no sea natural le hará parecer desmañado y atraerá la atención de los demás.

    Hay algunas incorrecciones usuales importantes de conocer:

    Muchas personas suelen coger el utensilio apretando el puño alrededor del cubierto (en particular cuando utilizan la cuchara sopera).

    Otro error consiste en sostener los cubiertos por la base del mango, como se hace con los lápices y bolígrafos.

    Hay quienes cortan mal las viandas al colocar el cuchillo y el tenedor cortando en horizontal con el cuchillo, como si estuviese tocando el violonchelo.

    Así, se hace necesario conocer la forma correcta de sujetar y utilizar los cubiertos:

    Sujetar: Inclinados en pequeño ángulo. Se debe sostener con los dedos pulgar, índice y corazón, dejando que el extremo del dedo se apoye ligeramente en la palma de la mano, cerca de la raíz de los dedos.

    Cuando se lleve a la boca la cuchara sopera, el mango se sujetará también con estos tres dedos, el extremo de la cuchara apoyará sobre el índice extendido para conservar nivelada la cuchara.

    Manejar: Hay dos maneras de manejar el cuchillo y el tenedor: al estilo Europeo y al estilo Americano.

    Estilo Europeo: El comensal no suelta los cubiertos en ningún momento. Procede a cortar con el cuchillo la carne o el alimento servido, normalmente un trocito cada vez y usa el tenedor con la mano Izquierda, con las púas hacia abajo, para pinchar el trozo y llevarlo a la boca.

                          

    Estilo Americano: Se distingue porque el comensal corta primero unos cuantos bocados de alimento y deja después el cuchillo cruzado justo enfrente del plato. El tenedor se cambia entonces a la mano derecha. La mano izquierda se apoya en la rodilla mientras se está usando el tenedor. Por consiguiente, el comensal cambia estos cubiertos de una mano a otra tantas veces como precise a lo largo de la comida. Se recuerda que no debe cortar a un tiempo más de tres trozos.

    No se considera de buena etiqueta, cortar todo el alimento en trocitos, en cuanto le sirven el plato.

    Mención a parte pero muy relacionado con el tema está el uso de los mondadientes o palillos. En la mesa no se usan mondadientes, si un pedacito de alimento se le ha metido entre los dientes, discúlpese y vaya al servicio a quitárselo, no hay nada más desagradable que ver a una persona limpiándose los dientes con un palillo cuando está sentada en la mesa.

    Los palillos no deberían utilizarse ni para pinchar los alimentos preparados en un aperitivo (donde se pide que todos los manjares se puedan comer con los dedos, se puedan comer de un sólo bocado y no manchen) solo pueden estar aceptados, para unir dos alimentos, por ej. Bacon con dátil



Las copas y los vasos.

    En este tema es fundamental cuidar al máximo la limpieza y transparencia de la cristalería, así como inspeccionar que no se haya colocado ningún vaso o copa con el borde en mal estado. No hay nada más desagradable que encontrar una copa o vaso sucio o descascarillado/a.

    Las copas nunca deben servirse hasta el borde, se llena hasta la mitad o un poco más y cuando hablamos de las de coñac, menos de la mitad (sobre todo si se trata de las grandes).

                           

    La única copa o vaso que puede estar llena antes de empezar a comer es la copa de agua; el resto se irán sirviendo a medida que vayan llegando los alimentos a la mesa. Cada alimento se acompaña con el vino que corresponda.

    A la hora de servir se debe coger la botella con la mano derecha, hacia la mitad. Nunca se debe coger por el cuello, ni tampoco demasiado abajo, se estira el antebrazo y no se puede apoyar la botella en el borde de la copa.

    Cada bebida se servirá de una forma distinta:

    El vino se sirve por el lado derecho el comensal.

                       

    El Vermut dulce se sirve en vaso corto y ancho, no se debe servir en vaso alto.

    El Martini en copas de Martini (o vaso ancho).

    Las bebidas alcohólicas largas (Gin-Tonic, Whisky con Soda,...) se sirven en vasos altos. Si se toman on the rocks (sólo con hielo) se sirven en vasos anchos cortos.

    El zumo de tomate con vodka, Bloody Mary, se sirve en vaso corto ancho.

    Los refrescos se deben servir en vaso alto.

    El cava y otras bebidas burbujeantes se servirán en copas con vaho, el vaho se consigue metiendo las copas un poco de tiempo en el congelador.



La bebida

    Saber elegir la bebida que conviene tomar con cada plato pedido es siempre señal de buen gusto.

    En un restaurante de categoría, nunca se deberá solicitar antes de comer que sirvan unas copas de licor de alta graduación, porque al beberlas se perderá paladar y no se saborearán los gustos de los exquisitos alimentos que se van a sacar poco después.

                   

    Por una causa parecida, el vino dulce disminuye el apetito cuando se toma antes de la comida. La elección del vino se efectuará una vez que se ha elegido la comida.

    Una muestra de cortesía por parte del anfitrión es preguntar al invitado (si lo hay) cual es su preferencia y pedir entonces la clase de vino y marca indicadas por éste, por otra parte el invitado deberá asegurarse, por consideración, de que el vino que ha solicitado se encuentra en la despensa del anfitrión, no está de más sugerir varios tipos de vinos y marcas para no poner al anfitrión en una situación complicada.

    Si no se está familiarizado con la carta de vinos, llamaremos al camarero o maître para que recomiende uno entre los vinos que ofrece la casa.

    La regla tradicional es:

    Jerez: Sopa o consomé.

    Vino Blanco: Pescados y mariscos.

    Vino Tinto: Carnes.

    Vino Rosado: Carnes blancas (pollo, conejo, pavo...).

    Vino Dulce o Moscatel: Tapas informales

    Sake: Bebida típica japonesa.

    Cerveza: Para salsas Picantes tipo curry o tapas (es una bebida muy informal).

    Whisky: Para ocasiones en las que no haya comida, o al final de ésta.

    Cava/Champagne: Con los postres, aunque hoy en día se puede comer desde el inicio al fin con esta bebida.

    Licores y vinos dulces afrutados: Se reservan para la velada posterior a la comida.

    El Brindis puede ser un momento importante del acto y en este sentido normalmente se brindará con Cava o Champagne, para brindar de forma adecuada se deberán todos poner en pié y alzar el cuello mirando a los ojos a los demás comensales, cuando el anfitrión decida el motivo del brindis, transcurridos unos segundos todos los comensales al unísono repetirán la frase del anfitrión y añadirán un "Salud" momento en el que todos chocarán levemente las copas con la de los presentes en la mesa, si no se consigue brindar con alguien transcurrido unos segundos no insistiremos a no ser que éste sea el anfitrión de la mesa.



La distribución de los puestos

    Los puestos se han de distribuir con antelación y anotarlo en algún sitio. Si se trata de una comida, cena o acontecimiento formal de gran magnitud, se deberá utilizar una tarjeta para indicar a los invitados sus puestos. Debemos cuidar todo detalle, si sabemos que puede haber problemas entre algunos comensales, lo propio es que los separemos evitando de esa forma cualquier situación comprometida.

                         



Saber estar en el restaurante.

    El tipo de vida actual impone el uso frecuente del restaurante. Actualmente casi todo el mundo acostumbra a comer fuera de casa, hábito especialmente adoptado en el ámbito empresarial.

    En este sentido debemos tener en cuenta las siguientes sugerencias:

  • La puntualidad es fundamental tanto para el anfitrión como para los invitados.
  • Es norma elemental de cortesía que los anfitriones están en el restaurante cuando lleguen los invitados.
  • Al llegar el primer o los primeros invitados el anfitrión los recibirá y los acompañará a la mesa dónde permanecerá con ellos atento a la llegada de los siguientes asistentes, que serán recibidos y guiados por el maître hasta la mesa.
  • Cada vez que se acerque un nuevo invitado a la mesa el anfitrión deberá ponerse de pie, lo saludará, hará las presentaciones oportunas y le indicará su asiento.
  • Los invitados pueden haber sido recibidos en el bar, dónde les habrán servido una copa, antes de pasar al comedor. Los asistentes podrán portar consigo la bebida hasta la mesa, en caso de no haberla terminado con anterioridad.

     

A la hora de sentarnos en la mesa deberemos tener en cuenta:

  • En los restaurantes no siempre es fácil sentar a la mesa a los invitados. Lo normal es que cada cual se siente como prefiera, pero el anfitrión deberá hacerlo de forma que pueda controlar desde su sitio la llegada de aquellos que se presentan con retraso.
  • Tras conducir al grupo a la mesa, el maître, habitualmente, desplazará hacia sí una silla para que la señora más cercana a él tome asiento. El resto de los invitados se acomodarán por sí solos.
  • Al sentarse a la mesa las parejas deben quedar separadas.
  • Sería idóneo que las señoras y los caballeros se sentasen con alternancia.

    Finalmente es necesario tratar el tema de la Cuenta. Si se trata de un grupo numeroso se supone que el anfitrión ha convenido de antemano que se la tenga pagada. Lo correcto es que el anfitrión se levante después de los cafés y pague la factura lo más discretamente posible para regresar de nuevo a la mesa a seguir atendiendo a sus invitados.

                        

    Si se trata de un grupo pequeño o una pareja el cliente llamará al camarero y al final pedirá la cuenta.



La carta de vinos.

    En relación con este tema, el anfitrión debe ocuparse de elegir el vino que acompañe al menú, procurando seleccionar el más apropiado para la mayoría de los platos escogidos.

   

    Si el anfitrión no tiene mucha experiencia en materia vinícola, puede solicitar el consejo de algunos de los invitados, si le consta que entiende de vinos. En caso de no existir en la mesa ningún entendido en la materia, lo más apropiado es seguir el consejo del sommelier.

    Antes de servir el vino en los restaurantes de lujo existe la norma de presentar el corcho al anfitrión en una bandejita para que compruebe si ha estado bien conservado. Es el comienzo del ritual que supone abrir una botella de vino.

            

    El camarero, a continuación, servirá un poco de vino en la copa de vino del anfitrión para que éste dé el visto bueno. Debe probarlo ligeramente y si es de su agrado, le dirá al camarero, con un ligero ademán, que lo sirva.



Normas básicas en la mesa.

1. No beber ningún líquido mientras tenga todavía comida en la boca.

    

2. No escupir los fragmentos no comestibles, huesos, espinas; sacarlos de la boca (de una forma natural) y dejarlos sobre el plato del cuchillo de la mantequilla, o el propio plato de servicio.

3. No masticar con la boca abierta.

4. No meter en la boca una nueva cucharada de alimento antes de tragar el que está masticando.

5. No hablar mientras tenga comida en la boca.

6. No utilizar el mantel, la servilleta o cualquier otra tela para limpiar los cubiertos.

7. No jugar con los cubiertos.

                        

8. No mantener la cucharilla en la taza mientras bebe café. Tampoco haga ruido de rintintín con la cucharilla cuando disuelve el azúcar en el café.

9. No tratar de alcanzar con las manos todo lo que hay sobre la mesa.

10. No producir chasquidos con los labios mientras se mira alrededor en señal de satisfacción por lo mucho que guste el alimento que acaba de ingerir.

11. No probar la comida de otro invitado cogiendo un poco con el tenedor y llevándolo por encima de la mesa como si fuese un avión de juguete. La forma correcta de hacerlo es pasar a esa persona el plato del pan o el de servicio que le han puesto, y pedirle que deposite ahí unas cucharadas o trozos del alimento que quiere probar.

12. No desmigajar el pan sobre la salsa.

               

13. No pintarse en la mesa, ni siquiera con el lápiz de labios.

14. No respaldar en la silla de manera que ésta bascule hacia atrás apoyada en el suelo solamente con las dos patas traseras.

15. No empezar a comer hasta que todo el mundo esté servido.

16. Comenzar a comer cuando lo hace la anfitriona o Anfitrión.

17. No se sirve un nuevo plato hasta que todos los comensales hayan terminado el primero y les hayan sido retirados platos y cubiertos. Por este motivo, no debemos comer ni demasiado rápido ni demasiado lento.

                    

18. No se olvide de dar las gracias cuando le sirvan, tampoco descuide el por favor al solicitar cualquier cosa.

19. En la mesa no se debe hablar de política, fútbol, enfermedades o sexo.

20. Las servilletas. Si tiene que salir de la mesa durante la comida, deje la servilleta en el lado derecho de su plato, doblada en pliegues sueltos. No es correcto que se la lleve cuando se dirige al lavabo o a contestar una llamada telefónica.

    Cuando termina la comida o cena, la servilleta se deja en el lado derecho de nuestro servicio de mesa (doblada en pliegues sueltos). En casas particulares y para comidas familiares se puede hacer uso de los servilleteros.

      

    La finalidad de la servilleta es retirar las partículas de alimento puedan quedar adheridas a los labios durante el transcurso de la comida. Debe hacer este movimiento de una forma delicada y natural, que no parezca que esta limpiando los cristales de la ventanilla del coche.

    Se considera de de mala educación humedecer la servilleta en el vaso de agua y limpiarse con ella los dedos o alguna pieza de la vajilla, solo está excusado si se trata de una madre que limpia a un niño, de cualquier forma la copa que se use no deberá ser utilizada de nuevo.

    Tampoco se utilizarán las servilletas para depositar objetos que no se puedan comer, tales como huesos de aceituna, de pollo, espinas...

    El anfitrión hombre/mujer, es el primero que coge la servilleta de encima de la mesa. Esta es la señal para que los demás comensales hagan lo mismo.

22. ¿Se puede fumar en la mesa? Si lo desea, puede fumar al terminar la comida, cuando sirven los cafés y los licores (siempre que esté sentado en una zona de fumadores, si ocupa una mesa en zona de no fumadores, entonces no podrá fumar bajo ningún concepto). Antes de encender el cigarrillo, deberá preguntar a los anfitriones y al resto de comensales si les molesta que fume. No se fuma antes de empezar a comer, ni entre plato y plato.

                      

Normas básicas en la mesa.


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