La contaminación cruzada supone la introducción inadvertida de un alérgeno en un producto y es, generalmente, el resultado de la exposición ambiental de los alimentos durante el proceso o manejo de éstos. Ocurre cuando alérgenos de un alimento se transfieren a otro alimento, poniendo en riesgo la salud de personas con alergias alimentarias.
Polvo de frutos secos
El polvo de frutos secos acumulado sobre una superficie en la que trabaje o circule harina de trigo hace que esa harina no sea apta para una persona alérgica a los frutos secos.
La prevención de la contaminación cruzada en el área de cocina es un aspecto crítico al considerar la gestión de alérgenos en establecimientos de restauración.
La contaminación cruzada ocurre cuando:
Cuando un alimento contaminado infecta a uno que no lo está debido al contacto entre ambos.
Cuando se transmiten los contaminantes por medio de las manos, utensilios, equipos de cocina, mesas, tablas de cortar,etc.
La prevención en el uso de alérgenos comienza con una adecuada disposición de la cocina y las áreas de almacenamiento. Es crucial contar con zonas claramente delimitadas para la manipulación de ingredientes con y sin alérgenos.
Frutos secos
Los frutos secos deben estar almacenados en contenedores herméticos, rotulados correctamente, y separados de otros ingredientes para evitar la contaminación cruzada.
Instalar superficies de trabajo fáciles de limpiar y desinfectar contribuye a reducir la dispersión de partículas alérgenas en el aire. El personal debe ser capacitado para limpiar y desinfectar estas áreas minuciosamente antes y después de usarlas.
Plan de limpieza y desinfección
Puede ser conveniente colocar de forma visible los planes de limpieza y desinfección de las diferentes áreas de trabajo para su conocimiento por parte de todo el personal.
Uno de los métodos más efectivos para prevenir la contaminación cruzada es la separación física de áreas y utensilios utilizados para alimentos con y sin alérgenos.
Utilización exclusiva de utensilios
Se deben destinar tablas de cortar, cuchillos y otros utensilios exclusivamente para la preparación de alimentos sin alérgenos.
Además, las estaciones de trabajo deben configurarse de manera que los alimentos que contienen alérgenos estén ubicados lejos de los alimentos que deben mantenerse libres de ellos.
Almacenamiento de alérgenos
Esto puede incluir el almacenamiento de ingredientes en contenedores claramente etiquetados y separados físicamente.
La limpieza y desinfección rigurosa son esenciales para reducir el riesgo de contaminación cruzada. Equipos como batidoras, cortadoras y procesadores de alimentos deben limpiarse a fondo entre cada uso, especialmente si se utilizan con ingredientes que contienen alérgenos.
El uso de detergentes adecuados y la aplicación de métodos de desinfección aprobados son prácticas recomendadas.
Uso de batidora para masa sin gluten
Si una batidora se emplea para preparar una masa que contiene harina de trigo, deberá limpiarse completamente antes de ser utilizada para preparar una masa sin gluten.
Se deben tener en cuenta algunas consideraciones en cuanto a los métodos de limpieza:
Limpieza con agua
Limpieza en seco
Se deberá evitar el uso de sistemas de aire o agua comprimido, ya que las corrientes de agua o aire pueden volver a contaminar los equipos o zonas adyacentes.
La finalidad es evitar dispersión de alérgenos y la contaminación de otras áreas de las instalaciones.
La formación continua del personal es un pilar fundamental para la prevención de alergias alimentarias. Todos los empleados deben recibir capacitación sobre los diferentes tipos de alérgenos, los riesgos asociados a la contaminación cruzada y los procedimientos adecuados para su manejo.
Este tipo de formación debe actualizarse regularmente para asegurar el cumplimiento de las políticas de la empresa y las normativas vigentes.
Además, se deben realizar simulacros de emergencia regular para garantizar que todos sepan cómo actuar en caso de una reacción alérgica.
Utilización de herramientas específicas
En una cafetería, los baristas deben ser instruidos para utilizar herramientas específicas como espumadores de uso separado para leches vegetales y lácteas, minimizando así el riesgo para clientes con alergias a productos lácteos.
Esta píldora formativa está extraída del Curso online de Gestión de los alérgenos en el sector de la restauración (SANP0008).
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