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En los últimos años, la prevalencia de las alergias alimentarias ha ido en aumento; sin embargo, es mucho menor de lo que se cree.

Aunque una de cada tres personas afirma ser alérgica a algún alimento, en la mayoría de los casos se trata de alguna intolerancia, intoxicación o aversión puntual tras ingerir un alimento. Existen pocos estudios que determinen la prevalencia real de las alergias alimentarias, estimándose el promedio de las alergias entre la población adulta en 2 ? 4 %, siendo mayor entre niños pequeños, entre un 3 - 7 %. Afortunadamente, entre el 80 y 90 % superan estas alergias antes de los tres años.

Reacción Tóxica

Se debe a la presencia de contaminantes: ocurrirá siempre en todos los individuos expuestos cuando la dosis sea suficientemente elevada.

Los compuestos tóxicos pueden ser:

Tóxicos externos

Se ocasionan durante el procesamiento de los alimentos o por contaminantes (microbios, venenos, pesticidas?), causando toxoinfecciones alimentarias como gastroenteritis, salmonelosis, etc...

Tóxicos internos naturales en el alimento

Un claro ejemplo serían las setas venenosas.

Estas reacciones pueden, en ocasiones, manifestarse de forma similar a las reacciones alérgicas.

Los principales tipos de contaminantes son los siguientes:

A. Contaminantes químicos

Consiste en la presencia en el alimento de determinados productos químicos peligrosos añadidos accidentalmente o por ignorancia del manipulador como productos de limpieza, pesticidas, ambientadores, antibióticos y hormonas, metales pesados, etc...

El problema derivado de esta contaminación es el efecto acumulativo que produce en el organismo, provocando enfermedades crónicas a largo plazo (contaminación por metales pesados), aunque también originan toxicidad aguda a corto plazo (venenos).

Los contaminantes químicos más frecuentes son:

  • Agroquímicos: herbicidas, pesticidas, insecticidas y fertilizantes.
  • Útiles y vajillas: esmaltes con plomo, útiles de cobre...
  • Manipulador: anillos, pulseras, relojes y lacas de uñas por riesgo de contaminación metales tóxicos como cobre, hierro y plomo.
  • Productos de limpieza y desinfección.
  • Metales tóxicos.

B. Contaminantes físicos

Consiste en la incorporación de cuerpos extraños al alimento, que son mezclados accidentalmente con este. La contaminación de este tipo puede producirse en cualquier etapa de la cadena alimentaria. 

Los contaminantes físicos más frecuentes son:

  • Tuercas, grapas o restos de metales.
  • Restos de pelo de roedores o plumas.
  • Colillas de cigarros.
  • Vidrios, madera, piedras.
  • Trozos de estropajo y bayetas.
  • Cabellos de manipulador, pendientes, botones, trozos de uñas.
  • Producen daños más o menos graves en función de su naturaleza, asfixia, cortes, atragantamientos, heridas, etc...

C. Contaminantes biológicos

Consiste en la presencia de microorganismos, parásitos y micotoxinas en un alimento capaz de provocar enfermedades a las personas que los consumen. Dentro de los microorganismos, las bacterias son la causa más frecuente de enfermedad transmitida por los alimentos.

Existe gran número de bacterias en la naturaleza capaces de producir enfermedades alimentarias. 

Los principales agentes infecciosos bacterianos son:

  • Salmonella
  • Shigella
  • Listeria
  • Escherichiacoli
  • Estafilococos
  • Clostridiumbotulinum y Clostridiumperfringens

Reacción No Tóxica

La causa es una hipersensibilidad del individuo: sólo afectan a las personas predispuestas y pueden estar mediadas por un mecanismo inmunológico (alergia alimentaria) o no inmunológico (intolerancia).

Alergia alimentaria.

Reacción adversa a los alimentos, con una respuesta anormal atribuida a la ingesta, inyección, contacto o inhalación de un alimento (o sus derivados) o de un aditivo alimentario, que tiene su origen en un mecanismo inmunológico.

Las alergias se clasifican según el tipo de respuesta inmunológica. Dicha respuesta se produce por:

Alergias mediadas por anticuerpos

Tienen lugar en dos etapas: una primera de sensibilización, y una segunda que es la reacción alérgica propiamente dicha.

1. Fase de sensibilización: el primer contacto del alérgeno con el sistema inmunitario conduce a la producción de IgE específicas. Éstas se distribuyen por todo el organismo, a través de la circulación sanguínea, y se fijan en ?células dianaCualquier célula que tiene un receptor específico que reacciona con una hormona, antígeno, anticuerpo, antibiótico u otra sustancia específica. ?. Esta primera etapa, sin sintomatología, prepara al organismo para reaccionar de forma inmediata tras un segundo contacto con el alimento.

2. Reacción alérgica: se produce tras un segundo contacto con el alérgeno. Se crea un enlace de las IgE específicas con las membranas activas de las células diana, lo que produce la liberación de mediadores químicos (histamina y otros) que desencadenan el cuadro clínico de la alergia.

Síntomas

Los síntomas van desde un ligero malestar hasta reacciones graves (shock anafiláctico), potencialmente mortales, que necesitan intervención médica inmediata.

Suelen iniciarse entre segundos a 30 minutos después de la exposición al alimento, generalmente, con la aparición de síntomas cutáneos de urticaria. En ocasiones pueden comenzar con síntomas orales y abdominales (sensación de picor en lengua, estrechamiento de la garganta, dolor abdominal y vómitos) que pueden seguirse de síntomas digestivos, y desencadenar cuadros graves (de clínica respiratoria y/o cardiovascular) que pueden poner en peligro la vida del paciente por broncoespasmo grave o shock anafiláctico.

Alergias mediadas por otros mecanismos

Son alergias mediadas por mecanismos inmunológicos que no se han definido con tanta precisión, con participación de células o anticuerpos y, en ocasiones, con participación mixta (células y anticuerpos).

Provocan una respuesta retardada o crónica.

Intolerancia alimentaria. 

Consiste en una reacción adversa a los alimentos, de base no inmunológica.

La intolerancia alimentaria se puede manifestar con síntomas como: náuseas, diarrea, dolor abdominal...

Intolerancia alimentaria

Un punto clave en la intolerancia, que la diferencia de la alergia es que las personas que la presentan pueden ingerir pequeñas cantidades del alimento sin que se produzcan síntomas, ya que las reacciones de intolerancia se caracterizan por ser ?dosis-dependientes?, es decir, las manifestaciones clínicas son tanto más intensas cuanto mayor sea la cantidad de alimento ingerido.

Puede incluir respuestas de distinto tipo:

Intolerancia enzimática

En la intolerancia enzimática se encuentra la intolerancia a azúcares, causadas por un déficit enzimático.

Intolerancia a la lactosa

Un ejemplo de estas reacciones es la intolerancia a la lactosa, el azúcar de la leche. Es frecuente y se produce por un déficit del enzima lactasa.

Cuando la actividad de esta enzima es muy baja no se puede digerir la lactosa, por lo que pasa al intestino grueso y es fermentada por las bacterias de la flora intestinal. Esto puede producir dolor abdominal, flatulencia y diarrea. La cantidad de lactosa que produce los síntomas varía según la actividad de la lactasa, por lo que algunos pacientes toleran pequeñas cantidades de alimentos con lactosa.

No hay que confundirla con la alergia a proteínas de leche de vaca. Un alérgico a proteínas de leche de vaca podría consumir lactosa de no ser porque ésta, al ser extraída de la leche, suele arrastrar restos de proteína láctea y puede causarle reacción alérgica.

Enfermedad celíaca

La enfermedad celíaca (también conocida como enteropatía por gluten, esprúe celíaco o intolerancia al gluten) es un trastorno del intestino delgado causado por una respuesta inmunológica compleja al gluten. La enfermedad celíaca origina una serie de síntomas de debilidad, pero las personas afectadas pueden recuperarse totalmente si siguen una dieta apropiada sin gluten.

La enfermedad celíaca no es una alergia. La respuesta alérgica en esta enfermedad se da cuando el sistema inmunológico del organismo produce anticuerpos contra el gluten. En el caso de la enfermedad celíaca, el gluten presente en los alimentos daña el revestimiento del intestino delgado, lo que a su vez impide que el organismo digiera y absorba apropiadamente los alimentos. El resultado es una malnutrición crónica, con una deficiencia de calorías y nutrientes esenciales, como proteínas, vitaminas y minerales.

Ver Actividad Responde a las siguientes preguntas sobre alergias e intolerancias alimentarias
Reacciones adversas a los alimentos
 

Esta píldora formativa está extraída del Curso online de Reglamento (UE) 1169/2011 y Real Decreto 126/2015: Etiquetado y Alérgenos.

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