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Los 7 principios del APPCC

Es un método de trabajo preventivo basado en la más pura lógica. A la hora de implantarlo en nuestro establecimiento, debemos seguir las siguientes etapas:

1.ª. Etapa

Debemos analizar concienzudamente cada uno de los pasos y situaciones desde la llegada de las materias primas o alimentos al establecimiento hasta que las comidas preparadas son servidas, buscando la posibilidad de contaminación por microorganismos, de multiplicación, de supervivencia a los tratamientos térmicos culinarios y de nueva multiplicación durante la conservación, recalentamiento y mantenimiento en caliente de las comidas ya preparadas.

Para establecer las diferentes etapas por las que pasa el alimento y determinar en cuáles de ellas existe un alto riesgo de contaminación del alimento, nos ayudaremos de los diagramas de flujo.

2.ª Etapa

Una vez que tenemos claro cuáles son los riesgos, debemos plantearnos si es posible para nosotros hacer que ese riesgo desaparezca totalmente, o bien, aunque no podamos eliminarlo, por lo menos mantenerlo bajo control.

Pongamos un ejemplo con la carne que yo compro a mi proveedor. Aunque este sea de mi confianza, es una materia prima sobre la cual yo no podré afirmar que está libre de contaminación, por lo tanto, ahí tengo un riesgo, ya que los gérmenes pueden multiplicarse y provocarme un serio problema.

Si paso inmediatamente la carne a mi refrigerador, no elimino el riesgo, ya que los gérmenes no mueren a esas temperaturas, pero como tampoco pueden multiplicarse, estoy controlando el riesgo. Por otro lado, si alcanzo una temperatura de cocción suficiente en la carne, estoy eliminando el riesgo, ya que los gérmenes a esas temperaturas mueren.

A las acciones que nos permiten eliminar o mantener bajo control un riesgo las denominamos puntos críticos de control.

La temperatura de cocción y la temperatura de refrigeración son, por tanto, puntos críticos de control. Debemos ser capaces de establecer en nuestro establecimiento nuestros propios controles.

3.ª Etapa

Una vez que tenemos claro cuáles son los puntos de control sobre los que vamos a actuar, debemos determinar, para cada uno de ellos, los niveles objetivos y las tolerancias que hay que respetar para asegurarnos su control. Por ejemplo, si se trata de la refrigeración, nuestra tolerancia será entre 0º C y 4º C.

4.ª Etapa

Debemos ahora establecer un sistema de vigilancia que nos permita realizar un seguimiento de nuestros controles. (Si nadie se encarga de vigilar la temperatura de la cámara frigorífica, de poco le servirá implantar este sistema).

5.ª Etapa

Por último, tenemos que instaurar un sistema de registros para los controles establecidos, así como medidas correctoras a aplicar cuando descubramos que los peligros o riesgos asociados a los alimentos están fuera de control.

Este nuevo sistema de trabajo, no intenta aportar conocimientos nuevos, ya que, básicamente los conceptos que se utilizan son de sobra conocidos por todos.

La importante novedad que aporta este sistema, es que nos permite realizar un análisis claro y sistemático de todos los problemas que pueden presentarse en nuestra propia cocina, y poner remedio allí donde se producen los fallos o deficiencias.

El desarrollo del Sistema de APPCC en la producción y la comercialización de alimentos se ve favorecido y simplificado con la instauración de unos prerrequisitos, que son una serie de condiciones de trabajo que permiten controlar los peligros generales que afectan al conjunto del proceso. Estos prerrequisitos proporcionan una sólida base higiénica y permiten que el Sistema de APPCC se centre en aquellos peligros que son específicos del producto o del proceso.

¿Qué documentos debe tener un plan de autocontrol basado en el sistema de APPCC?

  • El Plan de APPCC y los registros derivados de su aplicación.
  • Los planes de prerrequisitos y los registros derivados de su aplicación.

6. ¿Qué documentos debe tener un plan de autocontrol basado en el sistema de APPCC?

Los planes de prerrequisitos

Los prerrequisitos son las prácticas y las condiciones necesarias antes y a lo largo de la implantación del Sistema de APPCC y que son esenciales para la seguridad alimentaria, de acuerdo con lo que se describe en los principios generales de higiene alimentaria y otros códigos de prácticas de la Comisión del Códex Alimentarius.

La producción de alimentos seguros para el consumo humano requiere que el Plan de APPCC se construya sobre una sólida base de condiciones y prácticas higiénicas que eviten la introducción de agentes peligrosos, el aumento de la carga microbiológica o la acumulación de residuos y otros agentes químicos y/o físicos en los alimentos, de manera directa o indirecta. Estas prácticas proporcionan el entorno básico y las condiciones operacionales necesarias para la producción de alimentos seguros. Engloban aspectos como:

  • La limpieza y la desinfección de instalaciones y equipos
  • El suministro y el uso de agua de abastecimiento
  • La prevención y el control de plagas
  • Las prácticas de manipulación del personal y los conocimientos sobre seguridad alimentaria
  • La identificación y la localización de los productos producidos y/o comercializados

Los prerrequisitos deben ser específicos para cada establecimiento, ya que cada uno necesita los suyos propios de acuerdo con sus actividades y/o sus procesos particulares.

Como ejemplo podemos citar los siguientes:

  • Cumplimiento de la normativa vigente
  • Condiciones de los locales y los equipos
  • Plan de control de agua
  • Plan de Limpieza y Desinfección
  • Plan de Lucha contra Plagas
  • Plan de Gestión de Residuos
  • Plan Formación de Manipuladores
  • Aplicación de Buenas Prácticas de Manipulación
  • Plan de Evaluación de Proveedores
  • Plan de Trazabilidad
  • Plan de Mantenimiento
Aplicación práctica del APPCC
 

Esta píldora formativa está extraída del Curso online de Manipulador de Alimentos Comercio Minorista.

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