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Requisitos de los establecimientos del sector c谩rnico

Los establecimientos que hemos incluido dentro del ámbito del Módulo Sector Cárnico, deben cumplir de forma general los requisitos del Reglamento (CE) 852/2004 y de forma específica los anexos II y III del Reglamento (CE) 853/2004.

Además, deben ser registrados y autorizados por la autoridad competente.

Dicho reglamento establece disposiciones para:

Para ver los requisitos específicos de cada sección podéis pinchar en el siguiente enlace: ANEXO III REQUISITOS ESPECÍFICOS REGLAMENTO CE 853/2004

Establecimientos de comercio al por menos de carnes frescas y sus derivados

Los Reglamentos europeos introducen una cláusula de flexibilidad para el comercio minorista, el cual puede ser regulado por normas nacionales de cada Estado Miembro.

En España para los establecimientos de comercio al por menor de carne y productos cárnicos, existe una legislación nacional:

Real Decreto 1376/2003, por el que se establecen las condiciones sanitarias de producción, almacenamiento y comercialización de las carnes frescas y sus derivados en los establecimientos de comercio al por menor.

En él se establecen los siguientes tipos de establecimientos:

Carnicerías

Aquellos establecimientos dedicados a la manipulación, preparación y presentación y, en su caso, almacenamiento de carnes y despojos frescos (refrigerados o congelados), con o sin hueso, en sus diferentes modalidades (fileteado, troceado, picado, mechado y otras análogas, según se trate), así como, pero sin elaboración propia, de preparados de carne, productos cárnicos (enteros, partidos o loncheados) y otros productos de origen animal, para su venta al consumidor en las dependencias propias destinadas a dicho fin.

En la presentación de las carnes podrán utilizarse otros productos alimenticios, siempre que los trozos o piezas de aquellas no pierdan las características de las carnes frescas y sin adición de aditivos y condimentos.

Estos establecimientos podrán expender otros productos alimenticios para los que se encuentren debidamente autorizados y contar, opcionalmente, con obrador anexo o separado de las dependencias de venta, pero cerrado al público, para el despiece y la preparación y presentación de las carnes.

Carnicerías-salchicherías

Los establecimientos dedicados a la actividad de carnicería, contemplada en el párrafo a), con elaboración en obrador anexo o separado de las dependencias de venta, pero cerrado al público, de preparados de carne (frescos, crudos-adobados, etc.), y embutidos de sangre entre los que se consideran las morcillas y la butifarra negra o de aquellos otros tradicionales que las autoridades competentes puedan determinar y autorizar. Asimismo se incluye la actividad de salazonar tocino. Los productos elaborados en estos establecimientos solo podrán ser comercializados en sus propias dependencias de venta al público y en las de sus sucursales.

Carnicerías-charcuterías

Los establecimientos dedicados a la actividad de carnicería, con elaboración en obrador anexo o separado de las dependencias de venta, pero cerrado al público, de productos cárnicos, otros productos de origen animal, platos cocinados cárnicos, además de los contemplados en el párrafo b. Los productos elaborados en estos establecimientos solo podrán ser comercializados en sus propias dependencias de venta al público y en las de sus sucursales.

De esta forma, la regla es que las carnicerías deben vender los productos que elaboren en sus propias dependencias para suministrarlos directamente al consumidor final y, excepcionalmente, siempre que se trate de una actividad restringida, marginal y localizada, podrán vender exclusivamente a establecimientos de comidas preparadas (es decir, restauración y comedores colectivos) y además con los siguientes condicionantes, establecidos en el Real Decreto 1376/2003 en su artículo 4:

  • El establecimiento elaborador (carnicería) disponga de instalaciones y equipos adecuados.
  • El establecimiento de comida preparada no esté inscrito en el Registro General Sanitario de Alimentos.
  • El establecimiento de comida preparada este ubicado en el mismo municipio donde radique la carnicería, y no en municipios limítrofes como pedían los carniceros.
  • Se limite al suministro de carnes y preparados cárnicos crudos adobados, pero no carnes picadas ni preparados de carne frescos, con lo que a efectos prácticos, salvo el tema de carnes (filetes, etc.), se ha prohibido a las carnicerías que comercialicen a terceros precisamente los productos de los que podrían haber elaborado un mayor volumen, por sus características y tradición, como son carnes picadas, hamburguesas, salchichas frescas, chorizo fresco, etc., pero que también es cierto presentan un mayor riesgo para la salud pública. (Podrían suministrar estos productos, pero nunca elaborados por ellos, sino adquiridos a industrias). Y, en el caso de suministros a bares y restaurantes, se limite a las carnes y a los derivados cárnicos en general.

Finalmente, se establece también que todos los establecimientos necesitarán para su funcionamiento una autorización expresa de la autoridad competente en la que se indique la actividad o las actividades que pueden realizar y se aprueba una marca sanitaria para los productos que elaboren (sello rectangular con la mención "elaboración propia", número de autorización y "venta directa al consumidor").

Por lo demás, los requisitos técnico-sanitarios, de instalaciones, transporte y de formación que se exigen vienen reflejados en el RD 1376/2003. En su anexo se establecen condiciones especiales que pueden ser consultadas al pinchar aquí